Раскрыть меню

Как выбрать углы заточки ножей

Марина Кудрявцева
14 сентября 2017
1865

Не существует универсального способа заострить все кухонные, охотничьи, профессиональные или тактические ножи без исключения. В каждом конкретном случае угол заточки будет разниться. Он определяется разными параметрами, в том числе типом стали, формой ножа, а также задачами, которые на него возложены. Оптимальные углы заточки ножей нужно выбирать, исходя из всех этих параметров.

углы заточки ножей

Материал клинка

Современные кухонные ножи изготавливаются из разных сплавов. Чем тверже материал, тем меньше должен быть угол заточки ножа.

Самый мягкий сплав – углеродистая сталь. Она состоит из железа и углерода с добавлением ванадия или марганца. Со временем углеродистая сталь ржавеет и покрывается пятнами, но точится очень хорошо.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, углерода и хрома с добавлением молибдена или никеля. Такие ножи постоянно требуют заострения, а если клинок потускнеет, он придет в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь изготавливается из углеродистой и нержавеющей стали с добавлением ванадия, молибдена и кобальта. Такие ножи очень прочны и дольше сохраняют заточку.

Дамасская сталь изготавливается методом ручной ковки из разных сортов металла с чередованием твердых и мягких сплавов. Из такого материала обычно производят коллекционные клинки. Затачивается сталь вручную и вдоль лезвия.

Титановый сплав образуется при спекании порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Титан очень долго держит остроту, но для работы с ним понадобится профессиональная заточная машинка, да и обращение с ножом потребует специальных навыков.

Циркониевый сплав изготавливается путем сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. В результате получается острый, но довольно хрупкий нож. Он будет долго держать заточку, но подходит только для мягких продуктов. Чтобы наточить клинок, понадобится специальный инструмент.

Форма лезвий

Нож состоит из рукоятки и клинка. Клинок, или лезвие, может быть клиновидной, бритвенной, стамесочной (японской), пулевидной формы или «рубящий китаец».

При уходе за лезвием нужно обращать особое внимание на режущую кромку, толщину обуха, прямоугольное сечение и высоту ножа, спуски и их высоту, режущие грани, их высоту и толщину.

Затупление и заточка

Тупое лезвие легко определить и на глаз, и на ощупь. Затупить нож довольно просто. Это происходит при трении лезвия о продукт в процессе нарезки, при грубом контакте с неоднородными частицами, при падении ножа и ударе о поверхность, при химическом окислении клинка, контактирующего с кислыми продуктами и зеленью. Кроме того, нож быстрее приходит в негодность при несимметричных боковых нагрузках. В этом случае от поверхности откалываются небольшие частички металла, и клинок теряет остроту. При работе с затупившимся ножом приходится прилагать усилия, качество нарезки снижается, и вместо того, чтобы легко отделять куски продуктов, нож их рвет. Тупой нож чаще соскальзывает с овощей, фруктов, мяса, и пораниться таким инструментом намного проще, чем остро заточенным.

Чтобы вернуть ножу его былые свойства, нужно восстановить очертания режущих граней и сделать их гладкими. Это возможно, если все время поддерживать одинаковый угол заточки ножа.

Задать более точный угол заточки ножа можно с помощью точильного камня, мусата или специальной машинки.

Для заточки нельзя использовать точилки, работающие по принципу протаскивания лезвия. Такие устройства можно применять лишь для кратковременной правки, но нежелательно использовать в принципе, чтобы не повредить кромку. Также не подходят напильники. Крепкую сталь они просто не возьмут – оставят лишь несколько незаметных полосок, а с мягких сортов стали снимут большой металлический слой. Не стоит использовать для придания остроты ножу чересчур мощное электроточило. Если абразивный круг вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту, металл теряет твердость и стачивается быстро. Можно использовать точило со скорость вращения около 300 оборотов в минуту, с охлаждением. Лучшей остроты лезвия можно добиться, используя точильные камни, мусат или специальные машинки, которые позволяют задать угол заточки ножа.

Ножи, которые нельзя точить

Некоторые виды ножей нельзя точить в домашних условиях. Это самозатачивающиеся и керамические изделия. Самозатачивающийся инструмент имеет режущую кромку с небольшими зубчиками. Когда одни зоны стачиваются, другие становятся острее. Таким образом, нож всегда будет удобен в применении.

Керамические ножи – относительная новинка. Керамика прочна, не окисляется при резке продуктов. Точить такие изделия можно раз в несколько лет, используя специальный инвентарь. Минус керамических клинков – их хрупкость. Достаточно легкого удара или падения на плитку, чтобы от лезвия откололся кусок или оно переломилось. Керамика прослужит долго только при бережном обращении.

Предназначение клинка и угол заточки

Главный фактор, который определяет угол заточки ножа, – это назначение клинка. Чем больше режущие свойства и острота клинка, тем меньший используется угол заточки. Если же от клинка требуется прочность при ударе и взаимодействии с твердыми предметами, то угол заточки должен быть больше.

Филировочные и филейные ножи можно точить под углом 5–10°. Опасную бритву, японский кухонный нож, скальпель или нож для нарезки фруктов можно заострить под углом 10–15°. Разделочные ножи допустимо держать под углом 15–20°.

Обвалочные изделия для мяса и крупной рыбы, а также европейские кухонные ножи точат под углом 20–25°. Профессиональные поварские ножи, инструменты для резки рыбы потребуют заточки под углом 25–30°. Если нужно заострить кухонный топорик, складной или охотничий нож, тесак или изделия для обработки овощей, то угол заточки нужно выбирать 30–35°.

Для тактических ножей и разделочных топоров, где требуется высокая стойкость к затуплению, можно взять угол в 40–45°. Такой же диапазон подходит для парикмахерских ножниц. Бытовые ножницы, а также столовые ножи лучше точить под углом 55–60°. Почти перпендикулярно точилу (75–85°) нужно обрабатывать ножницы по металлу.

Практикуя разные углы заточки ножей, вы сможете легко придать нужную остроту и устойчивость к затуплению разным инструментам. Всегда точите ножи под углом в соответствии с типом стали и предназначением клинка. При бережном отношении и грамотной заточке нож будет служить вам долго.

Оцените статью:
4.29 из 5 (Оценок: 7)
Добавить комментарий

По всем вопросам обращайтесь на
О проекте
© Дом с котом 18+
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна.
наверх