Раскрыть меню
Марина КудрявцеваНе существует универсального способа заострить все кухонные, охотничьи, профессиональные или тактические ножи без исключения. В каждом конкретном случае угол заточки будет разниться. Он определяется разными параметрами, в том числе типом стали, формой ножа, а также задачами, которые на него возложены. Оптимальные углы заточки ножей нужно выбирать, исходя из всех этих параметров.
Содержание:
Современные кухонные ножи изготавливаются из разных сплавов. Чем тверже материал, тем меньше должен быть угол заточки ножа.
Самый мягкий сплав – углеродистая сталь. Она состоит из железа и углерода с добавлением ванадия или марганца. Со временем углеродистая сталь ржавеет и покрывается пятнами, но точится очень хорошо.
Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, углерода и хрома с добавлением молибдена или никеля. Такие ножи постоянно требуют заострения, а если клинок потускнеет, он придет в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь изготавливается из углеродистой и нержавеющей стали с добавлением ванадия, молибдена и кобальта. Такие ножи очень прочны и дольше сохраняют заточку.
Дамасская сталь изготавливается методом ручной ковки из разных сортов металла с чередованием твердых и мягких сплавов. Из такого материала обычно производят коллекционные клинки. Затачивается сталь вручную и вдоль лезвия.
Титановый сплав образуется при спекании порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Титан очень долго держит остроту, но для работы с ним понадобится профессиональная заточная машинка, да и обращение с ножом потребует специальных навыков.
Циркониевый сплав изготавливается путем сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. В результате получается острый, но довольно хрупкий нож. Он будет долго держать заточку, но подходит только для мягких продуктов. Чтобы наточить клинок, понадобится специальный инструмент.
Нож состоит из рукоятки и клинка. Клинок, или лезвие, может быть клиновидной, бритвенной, стамесочной (японской), пулевидной формы или «рубящий китаец».
При уходе за лезвием нужно обращать особое внимание на режущую кромку, толщину обуха, прямоугольное сечение и высоту ножа, спуски и их высоту, режущие грани, их высоту и толщину.
Тупое лезвие легко определить и на глаз, и на ощупь. Затупить нож довольно просто. Это происходит при трении лезвия о продукт в процессе нарезки, при грубом контакте с неоднородными частицами, при падении ножа и ударе о поверхность, при химическом окислении клинка, контактирующего с кислыми продуктами и зеленью. Кроме того, нож быстрее приходит в негодность при несимметричных боковых нагрузках. В этом случае от поверхности откалываются небольшие частички металла, и клинок теряет остроту. При работе с затупившимся ножом приходится прилагать усилия, качество нарезки снижается, и вместо того, чтобы легко отделять куски продуктов, нож их рвет. Тупой нож чаще соскальзывает с овощей, фруктов, мяса, и пораниться таким инструментом намного проще, чем остро заточенным.
Чтобы вернуть ножу его былые свойства, нужно восстановить очертания режущих граней и сделать их гладкими. Это возможно, если все время поддерживать одинаковый угол заточки ножа.
Задать более точный угол заточки ножа можно с помощью точильного камня, мусата или специальной машинки.
Для заточки нельзя использовать точилки, работающие по принципу протаскивания лезвия. Такие устройства можно применять лишь для кратковременной правки, но нежелательно использовать в принципе, чтобы не повредить кромку. Также не подходят напильники. Крепкую сталь они просто не возьмут – оставят лишь несколько незаметных полосок, а с мягких сортов стали снимут большой металлический слой. Не стоит использовать для придания остроты ножу чересчур мощное электроточило. Если абразивный круг вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту, металл теряет твердость и стачивается быстро. Можно использовать точило со скорость вращения около 300 оборотов в минуту, с охлаждением. Лучшей остроты лезвия можно добиться, используя точильные камни, мусат или специальные машинки, которые позволяют задать угол заточки ножа.
Некоторые виды ножей нельзя точить в домашних условиях. Это самозатачивающиеся и керамические изделия. Самозатачивающийся инструмент имеет режущую кромку с небольшими зубчиками. Когда одни зоны стачиваются, другие становятся острее. Таким образом, нож всегда будет удобен в применении.
Керамические ножи – относительная новинка. Керамика прочна, не окисляется при резке продуктов. Точить такие изделия можно раз в несколько лет, используя специальный инвентарь. Минус керамических клинков – их хрупкость. Достаточно легкого удара или падения на плитку, чтобы от лезвия откололся кусок или оно переломилось. Керамика прослужит долго только при бережном обращении.
Главный фактор, который определяет угол заточки ножа, – это назначение клинка. Чем больше режущие свойства и острота клинка, тем меньший используется угол заточки. Если же от клинка требуется прочность при ударе и взаимодействии с твердыми предметами, то угол заточки должен быть больше.
Филировочные и филейные ножи можно точить под углом 5–10°. Опасную бритву, японский кухонный нож, скальпель или нож для нарезки фруктов можно заострить под углом 10–15°. Разделочные ножи допустимо держать под углом 15–20°.
Обвалочные изделия для мяса и крупной рыбы, а также европейские кухонные ножи точат под углом 20–25°. Профессиональные поварские ножи, инструменты для резки рыбы потребуют заточки под углом 25–30°. Если нужно заострить кухонный топорик, складной или охотничий нож, тесак или изделия для обработки овощей, то угол заточки нужно выбирать 30–35°.
Для тактических ножей и разделочных топоров, где требуется высокая стойкость к затуплению, можно взять угол в 40–45°. Такой же диапазон подходит для парикмахерских ножниц. Бытовые ножницы, а также столовые ножи лучше точить под углом 55–60°. Почти перпендикулярно точилу (75–85°) нужно обрабатывать ножницы по металлу.
Практикуя разные углы заточки ножей, вы сможете легко придать нужную остроту и устойчивость к затуплению разным инструментам. Всегда точите ножи под углом в соответствии с типом стали и предназначением клинка. При бережном отношении и грамотной заточке нож будет служить вам долго.
