Раскрыть меню
Марина КудрявцеваПравильно точить ножи – это целое искусство, постигнув которое вы сможете с легкостью обваливать тушки, чистить продукты и делать нарезки. Настоящие любители качественной заточки хранят дома несколько камней или брусков разной зернистости или инструмент для эффективной обработки лезвия. Не обязательно хранить целый арсенал, достаточно выбрать наиболее приемлемый способ заточки и освоить его в совершенстве. Главная сложность заключается в том, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, а с ножа при этом было снято не слишком много стали.
Камни бывают керамические, алмазные, природные, японские водные. Алмазные и японские камни стоят дорого. Поэтому в самом начале лучше освоить керамические бруски, в изобилии продающиеся в хозтоварах. Их единственный минус – неравномерное истирание.
При выборе бруска или камня отдайте предпочтение тому, что больше лезвия ножа, в идеале в 1,5–2 раза. Брусок для заточки должен быть плоским, без сколов. Проще всего приобрести камень средней зернистости, брусок, стороны которого отличаются по абразивным качествам.
Не поленитесь прочесть инструкцию. В ней говорится о том, смазывать ли камень маслом или водой перед заточкой. Смазка используется для устранения с камня мелких металлических опилок. Так, алмазные и водные камни необходимо обрызгивать водой из распылителя. Индийские и арканзасские смазывают маслом. Простые же современные керамические бруски не нуждаются в дополнительном покрытии.
Зная, как правильно точить ножи, вы сможете довести до совершенства остроту лезвия без потери времени и качества.
Положите точильный камень на устойчивую поверхность так, чтобы вам было удобно водить по нему рукой. Большинство ножей точат под углом примерно 20° к камню. Чем больше зернистость, тем меньше должен быть угол, поскольку грубый камень снимает больше стали с лезвия и быстрее стачивает изделие. Нужно учитывать размер и прочность ножа. Большой и толстый нужно обрабатывать под большим углом, чем маленький и тонкий.
Для качественной заточки лучше сначала воспользоваться крупнозернистым камнем, а затем мелкозернистым.
Чтобы задать угол в 20°, вначале поставьте нож под углом 45° (он составляет половину от прямого угла), а после уменьшите угол вдвое – до 22,5°. Чтобы правильно наточить нож, его нужно держать под постоянным углом и выполнять одинаковые манипуляции.
Направление движения должно быть перпендикулярно режущей кромке ножа. При этом следите, чтобы она касалась камня по всей поверхности, а не в отдельной зоне. Чтобы заточить все части лезвия, проводите ножом по дуге. Появление заусенцев на противоположной заточке стороне кромки говорит о том, что лезвие готово к работе. На это может потребоваться до 40–50 затачивающих движений. Затем нужно повторить манипуляции на противоположной стороне, пока там тоже не появятся заусенцы.
Для хорошей заточки желательно вначале обработать кромку крупнозернистым камнем, а потом повторить все действия с мелкозернистым, который снимет заусенцы и сделает нож еще более острым. Если использовать только среднезернистый камень, заусенцы могут и не появиться.
Применение шлифовального станка может ускорить процесс, но требует специальных знаний и навыков. Минус этого способа в том, что при соприкосновении с вращающимися дисками лезвие ножа раскаляется, а перегрев может испортить сталь.
Чтобы свести риск к минимуму, лезвие ножа при заточке нужно поворачивать под углом 25–30° и точить ровно до появления заусенцев. Их нужно убрать, а затем поправить заточку мелкозернистым точильным камнем.
Если хотите получить идеальную остроту и при этом не затрачивать усилий, приобретите электрическую ножеточку. Достаточно вставить нож в отверстие и запустить программу заточки. Некоторые устройства имеют два режима действия: заточка и полировка. К недостаткам устройств относится высокая цена, а также свойство прибора снимать с лезвия слишком много материала, сокращая срок службы.
Недорогая альтернатива электрической ножеточке – роликовый инструмент, легкий и простой в использовании. Роликовая система тоже имеет недостаток: нож стачивается быстро, а острота сохраняется ненадолго.
Существуют и заточные системы, в которых точильный камень уже выставлен под нужным углом, остается лишь водить по нему ножом, держа его строго перпендикулярно поверхности. Такие устройства оснащаются предохранителем, который убережет пальцы, если нож случайно соскочит с камня. Некоторые системы фиксируют клинок. Впрочем, выбирать устройство нужно исходя из характеристик ваших любимых ножей и удобства в эксплуатации. Перед приобретением обязательно ознакомьтесь с инструкцией.
Инструмент для правки лезвий, мусат, чаще используется для шлифования ножа, уже заточенного другим способом. Чтобы правильно точить ножи, стоит приобретать инструмент керамический или с алмазной крошкой. Тогда будет достаточно несколько раз провести по нему лезвием, а затем сполоснуть оба прибора.
Чтобы заточить нож наждачной бумагой, положите ее на ровную поверхность, например на книгу. Одной рукой придерживайте ее край, другой возьмите нож и водите им по бумаге скользящими движениями. В отличие от прочих инструментов, бумагу и лезвие не нужно смачивать водой. К минусам относится то, что шлифовка легко сдвигается, отчего пользоваться ею становится сложнее.
Ответ на вопрос, как правильно точить ножи, зависит и от специализации инструмента. Если кухонные металлические инструменты можно подвергать любым способам заточки, то все прочие требуют особого подхода. Так, нож ледоруба и охотничий можно обрабатывать только точильным камнем с плоской поверхностью. Причем процедура возможна только под углом 15–20°. Японские ножи желательно править японским водным камнем. Керамические инструменты можно шлифовать на станке насадкой с алмазным напылением.
Соблюдая эти простые рекомендации, вы сможете правильно точить ножи – эффективно и без лишних усилий. Ваши инструменты при этом прослужат намного дольше.
