Раскрыть меню
Марина КудрявцеваЗолотое правило домашней кулинарии: мясные продукты должны замораживаться как можно быстрее, а размораживаться – как можно медленнее. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно перекладывать в холодильник, где оно постепенно оттаивает в течение суток, а уже после этого использовать в приготовлении блюд. Но часто требуется быстро разморозить мясо. В домашних условиях это можно сделать с помощью бытовых приборов, воды или оставить его на воздухе.
Быстро разморозить мясо в холодильнике не получится. Это способ медленной, но в то же время самой правильной разморозки. В холодильной камере должно быть +2 … +4 °С. Мясо при этом будет оттаивать со скоростью примерно 12 часов на каждый килограмм разморозки: 1 кг – 12 часов, 2 кг – 24 часа, 3 кг – 36 часов, 4 кг – 48 часов. Но дольше двух суток хранить мясо в холодильнике нельзя.
Лучше ставить мясо на самую нижнюю полку, поскольку во время оттаивания с него обычно стекают вода и кровь, они могут переполнить поддон, капать вниз на продукты и инфицировать их. Чем ниже будет храниться мясо, тем безопаснее это для остального содержимого холодильной камеры. Вынимать мясо на разморозку таким способом лучше на ночь накануне приготовления.
В холодильнике можно размораживать цельные куски мяса, куриные тушки, готовый фарш. Время зависит от размера куска. Поэтому при закладке мяса в морозильную камеру старайтесь делить его на порции на одно приготовление пищи. Продукты, размороженные таким образом, не рекомендуется подвергать повторной криообработке.
СВЧ-печь позволяет разогревать блюда на скорую руку. Даже самые старые модели микроволновок оснащены режимом быстрой разморозки продуктов. Но он, в свою очередь, имеет ряд недостатков. Мясо, оттаявшее в таких условиях, становится жестким и теряет сочность. При готовке кусок размягчается неравномерно – подваривается по краям, а внутри остается ледяным. Если вы размораживаете рыбу, будьте готовы к тому, что она может утратить упругость или просто свариться.
Если другого выхода нет, остается установить микроволновку в режим минимальной мощности и выставить время разморозки в соответствии с весом продукта. Так, филе курицы весом в 200–300 г можно разморозить за 5–7 минут, а целую тушку цыпленка либо свиной или говяжий стейк нужно загрузить на полчаса. Чтобы прогрев был более равномерным, каждые три минуты приостанавливайте разморозку и переворачивайте мясо.
Вода – лучший помощник в том, чтобы быстро разморозить мясо в домашних условиях. Вместо положенной половины суток период разморозки можно сократить до 2–3 часов. Для этого надо воспользоваться холодной или горячей водой.
Холодная вода потребует больше времени, но вкусовые качества пострадают минимально. На весь процесс уйдет 1–3 часа (в зависимости от размера куска). Поместите мясо в герметичный пакет и оставьте под проточной водой. Еще проще заложить его также в пакете в большую миску и залить водой доверху, чтобы она покрыла весь пакет. На оттаивание килограммового куска может уйти около трех часов. Чтобы ускорить этот процесс, холодную воду в миске нужно регулярно менять. Если размораживать филе под струей воды без пакета, из него при разморозке выйдет межтканевая жидкость, и готовое блюдо будет не таким сочным.
Горячая вода способствует утрате мясом вкусовых качеств, но позволяет сократить время разморозки до минимума. Как и в случае с холодной водой, кусок нужно поместить в герметичный пакет и в таком виде выставить под струю. Но будьте готовы к тому, что мясо разморозится неравномерно и внутри останется ледяным, а по краям – обваренным.
Иногда для разморозки мяса используется солевой раствор. Соль способствует равномерному и быстрому оттаиванию. Но мясо в этом случае нужно класть в раствор без обертки, так что такой способ разморозки сильно повлияет на вкусовые качества блюда.
Быстро разморозить мясо в домашних условиях можно с помощью мультиварки. Для этого затвердевший кусок выложите в специальную корзину, а в чашу прибора налейте воду и установите программу «варка на пару». Время разморозки зависит от размера и качества продукта. Поэтому периодически придется самостоятельно проверять, разморозилось ли мясо, не начало ли оно обвариваться.
Мясо можно размораживать и на открытом воздухе. Так оно оттает быстрее, чем в холодильнике. Этот способ наименее гигиеничный, так как продукт будет быстро инфицироваться, на нем начнут размножаться гнилостные и болезнетворные организмы. Свою толику вреда внесут и насекомые – переносчики загрязнений: мухи, тараканы и т. д. Чтобы хоть немного защитить филе во время разморозки, накройте его чистой материей.
Идеальный способ быстро разморозить мясо – это вечером накануне готовки переложить его из морозильного шкафа в холодильный отсек. На следующий день за пару часов до приготовления выложите его на открытый воздух, накрыв материей. Затем оттаявший кусок нужно ополоснуть теплой водой и обсушить бумажным полотенцем. После этого можно приступать к приготовлению. Размороженное мясо храните на открытом воздухе не более 6 часов. Помните, что после разморозки филе ни в коем случае нельзя закладывать в морозилку повторно: оно уже инфицировано, и холод от болезнетворных микроорганизмов не спасет.
